Tag

HORECA

Browsing

Кто любит покушать? Все мы, безусловно. Но что еда – это ещё и спорт не только для взрослых, многие не знают.
Искандар Слаев – молодой шеф-повар из Казани, ставший обладателем золотой медали самого престижного мирового чемпионата рабочих профессий WorldSkills. Наша редакция успела практически к трапу его улетающего самолёта, чтобы задать несколько важных вопросов.

ДОСЬЕ
ИСКАНДАР СЛАЕВ, 21 ГОД
ЧЕМПИОН МИРА В ДВИЖЕНИИ WORLD SKILLS INTERNATIONAL 2019
Золотая медаль чемпионата Австралии Global Skills Challenge 2019
Золотой, серебряный и бронзовый призёр чемпионата Chef a la Russe 2019
Этапы пути развития в профессии:
• 2016 г. Гастрономический фестиваль Оренбургской области / 1-е место
• 2016 г. WorldSkills Russia Оренбургская область / 1-е место
• 2017 г. WorldSkills Russia Финал г. Краснодар / 2-е место
• 2018 г. Chef a la Russe г. Суздаль /3-е место
• 2018 г. Chef a la Russe г. Ростов-на-Дону / 2-е место
• 2018 г. EuroSkills г. Будапешт Medallion for Excellence / 4-е место
• 2019 г. Chef a la Russe г. Москва Полуфинал / 3-е место
• 2019 г. Chef a la Russe г. Москва Финал / 3-е место
• 2019 г. International skills competition «The Belt And Road» г. Ченгчин Китай / Medallion for Excellence

Что любишь готовить для себя?
В еде это кухня, приближенная к домашней. Я разделяю кухню на коммерческую и на высокую кулинарию. В плане еды, конечно же, более склонен к домашней, потому что надоедают сложные комбинации. Любимые блюда на самом деле стандартные – картофельное пюре, котлетки, супы.

Кем из шефов вдохновляешься?
Я вдохновляюсь своими тренерами, это лучшие шеф-повара России, в нашей команде их много, это знаменитые шефы и медийные личности: лучший шеф-повар Санкт-Петербурга Артём Гребенщиков,
Андрей Матюха – очень крутой и самый лучший шеф Краснодара, он участвовал в очень популярном чемпионате среди поваров Bocuse d’Or, шеф из Екатеринбурга Владимир Киницкий. Эти люди и ещё мой международный эксперт, мой наставник, который занимался всем процессом моей подготовки, Евгений Иришкин – это те, кто меня вдохновляет, обучает меня. Из знаменитых на весь мир назвать сложно, потому что слежу не за шефами, а за новыми техниками.

Думал ли о том, что получится занять первое место?
Конечно! Без настроя на победу никак. Это, наверное, и есть один из секретов успеха. Необходимо думать об этом постоянно. И не только думать, а делать для достижения цели.

Сложно было сделать такой мощный рывок с 4-го места на европейском чемпионате?
Знаете, да. Была депрессия длиной в месяц после европейского чемпионата. Было тяжело это принять, потому что самые обидные места – это второе и четвёртое. Но четвёртое, безусловно, обиднее, чем второе. А соль в том, что все места, которые заходят в тройку и приближаются к ним, разделяют какие-то мелочи. Но это значит, были недоработки, были недопонимания работы системы.

Ты готовил на Европе то же, что готовил на мире?
На Европе была несколько иная система. Там мы готовили три дня, а здесь четыре. На Европе нужно было готовить три разных блюда от трёх до шести порций. А на мировом чемпионате организаторы поступили интереснее. Они привлекли судей чемпионата Bocuse d’Or и сделали условия, по которым в один день нужно было готовить одно блюдо, но продемонстрировать высокий навык в работе с ингредиентами.

Победа в WorldSkills твоя или тренера? Ко всему ли был готов?
Готов был ко всему. Чемпионат – это в первую очередь командная работа, поэтому я не считаю золотую медаль только своей. Тренеры, родители, те, кто был рядом – результат складывается из многих факторов, и одному такую победу не одержать.

На каком уровне в стране находится кулинария молодого поколения?
На самом деле, за последние четыре года уровень вырос. Я считаю, что это благодаря чемпионату WorldSkills, так как учебные заведения оснащаются современным оборудованием не только для молодых учащихся, но и в академии WorldSkills для профессиональных шефов, чтобы они могли транслировать свои навыки для обучения подрастающего поколения.

Когда тебя увлекло движение WorldSkills?
Я учился в колледже в 2014 году, а движение начало набирать обороты в 2012-м благодаря разным инициативным группам, хотя зародилось в 1946-м, в послевоенное время, и проходило только в Испании. Россия начала принимать участие только в 2012–2013 годах.

Кулинария как спорт имеет будущее в России?
Да, конечно, есть много конкурсов, чемпионатов, олимпиад для разных возрастов и квалификаций. Если бы на чемпионате предложили приготовить любое блюдо на выбор, что бы ты приготовил? Если бы мне дали часа полтора, я приготовил бы какое-нибудь блюдо из мяса, главное, чтобы судьёй не был вегетарианец! В этом деле очень важно попасть в систему понимания эксперта. Взял бы хорошую вырезку, потому что это очень вкусное и нежное мясо, или утку. Да, пожалуй, сделал бы утку с хрустящей корочкой, подкопчённый мясной соус на основекости, и сделал бы всё это в азиатском стиле с добавлением чеснока, цитрусов. На гарнир – вкусное картофельное пюре с трюфельным маслом, шпинатом и обязательно разной текстурой.

Что получается готовить лучше всего?
Лучше всего получается всё, если это проработано. Конечно, иногда не все блюда получаются достаточно вкусно с первого раза. Но здесь очень много факторов, типа времени, температуры, то есть не всегда с первого раза получается на сто процентов соблюсти все тонкости и нюансы.

Готовишь ли десерты?
Да, могу готовить известные, могу придумывать сам, но это уже вопрос проработки блюда опять же. Кондитерское дело тем и отличается от поварского искусства, что там всё должно быть точно, как в аптеке, потому что даже лишний грамм того или иного продукта может значительно изменить вкус готового блюда.

Каков следующий этап карьеры?
На самом деле он уже наступил, но совсем недавно. Когда только закончился чемпионат, я ещё не работал нигде. Сейчас работаю в Московском колледже специалистом – продюсером по чемпионат-движениям, параллельно езжу в командировки, как эта, например, либо проводить чемпионаты, либо сертифицировать экспертов. Сейчас пойду работать в ресторан «Ухват» к Виктору Белеву, недалеко от центра Москвы. Он пригласил меня выступить с ним на чемпионате Bocuse d’Or, который будет проходить в Таллинне в следующем году.

Лучшие повара – мужчины?
Знаете, это вопрос из разряда «Самые нелюбимые вопросы для интервью». Конечно, есть отличные повара-женщины, но в основном из опыта могу сказать, что мужчины – шеф-повара, а женщины и девушки – шеф-кондитеры, и они, конечно же, тоже участвуют в престижных чемпионатах по кондитерскому делу.

 

УСТРИЦЫ КАК АФРОДИЗИАК, ДЕЛИКАТЕС И ВОЗМОЖНОСТЬ СЛЕГКА ПОПОНТОВАТЬСЯ

Устрицы благоприятно влияют на человеческий организм, помогая ему укрепить иммунную систему и даже избавиться от некоторых заболеваний. Особенно клёво, что эти моллюски способны усиливать сексуальное желание, являясь одним из лучших афродизиаков. Ну и просто отлично, что это вкусное и изысканное кушанье. Как все уже поняли, тема нашего материала – устрицы.

ЛУЧШЕ ЛЕКАРСТВ
Лечебный эффект поражает. Учёные предполагают, что благодаря содержанию в мясе устриц различных аминокислот они могут нейтрализовать даже развитие раковых опухолей. А с помощью цинка, который тоже в обилии присутствует в этом продукте, у человека можно нормализовать выработку тестостерона и привести гормоны в порядок.

ПИЩА ДЛЯ БЕДНЫХ
Употреблять моллюсков начали приблизительно 2000 лет назад в Риме. Но не только в пищу. Например, в Древней Греции раковины от устриц служили бюллетенями при голосовании: на них писали имена политиков, против которых подавался голос. Говорят, отсюда пошёл и термин «остракизм», то есть «изгнание, гонение».
Подумать только: в Англии и Франции до начала XIX века устрицы считались пищей бедняков! «Устрицы и нищета, похоже, всегда идут рука об руку», – писал Чарльз Диккенс в Magazine того времени. Однако бесконтрольный вылов в результате привёл к тому, что еда бедняков стала деликатесом. В России об устрицах узнали при Петре I.
В Петербург ежегодно доставляли около 700 тонн живых устриц.

И ДЛЯ ЕДЫ, И В КАЧЕСТВЕ УКРАШЕНИЙ
Все устрицы подразделяются на природные и искусственно выращенные в морской воде. Они отличаются размером, вкусом, цветом, запахом, но, без сомнения, хороши все. Известно около 50 видов. Почти все они тепловодны, и лишь отдельные виды проникают на север. И хотя видов полсотни, но в гастрономии популярны всего лишь 10-12. В чём их отличие? В среде обитания и особенностях выращивания.
Наиболее популярны устрицы из Атлантики и Тихого океана. Считается, что холодные моря способствуют улучшению вкуса моллюсков. Устрицы отличаются по форме – в зависимости от внешнего вида раковины их можно разделить на две группы: плоские, имеющие слегка округлую форму (например, марен-олерон, белон, бузиг, гравет), и глубокие (фин, специаль, крез, бретань и т. д.) – и, конечно, по вкусу. Да, у всех у них вкус моря, но он, как и вкус вина, зависит от места рождения. Устрицы могут быть жирные и солёные, с металлическим или привкусом йода и даже с нотками дыни (подробнее о вкусах – в нашей учебной программе ниже. – Прим. ред.). Также есть жемчужные устрицы. Их, как правило, не употребляют в пищу, а собирают из-за жемчужин, образующихся в мантии.

ЛИМОН, ТАБАСКО И КАРТОФЕЛЬ ФРИ
Сильное преувеличение, что устрицы стоят безумно дорого. Во многих ресторанах морской деликатес можно отведать за 200-250 рублей за штуку.
Подаются устрицы на блюде, в центре которого уксус или винная эссенция, дольки лимона, фирменный соус от шеф-повара, кислый или острый табаско, а иногда тосты чёрного хлеба. Идеально, если «дары моря» будут лежать во льду. Устрицу можно обмакнуть в соус, а можно сразу капнуть его прямо на моллюска, пока он ещё находится в раковине. Также принято сбрызгивать мясо лимонным соком перед употреблением. В Америке – своя история. Например, во Флориде во многих ресторанах устрицы подают с кетчупом и горчицей, чисто по-американски. А могут принести и картофель фри.

МОЖНО ЛИ САМОМУ ВЫРАСТИТЬ УСТРИЦ
Максим Катаев, генеральный директор устрично-мидийной фермы (в интервью «Афиша Daily»):
Выращивание устриц сильно отличается, например, от выращивания лосося. Устриц никто не кормит и не подкармливает, они растут в экологически чистой среде, и задача фермера – создание и поддержание такой среды. Чтобы попасть на стол, устрице нужно расти примерно два года. На протяжении всего времени садки неоднократно извлекаются из воды, подлежат переборке и уже на финальной стадии – очистке ракушки от посторонних наростов. Каждая партия продукции про- ходит через систему анализов и сертификацию.

                                                                                     ФАКТЫ
Ежегодно на планете съедается в среднем 770 тысяч тонн деликатесных моллюсков.

В XVIII веке Джакомо Казанова прославил устрицы как природный афродизиак. В своих
записках легендарный любовник поведал миру, что на завтрак съедал по дюжине устриц
и это придавало ему мужской силы в течение ночи.

Считается, что устрицы не рекомендуется есть в те месяцы, в названии которых нет буквы «Р».
С мая по август устрицы размножаются, мясо их жирное и невкусное,
а вот в янваРе, маРте или апРеле – пожалуйста!

Именно благодаря устрицам был изобретён вагон-холодильник, причём придумали его в России.
Он использовался, чтобы доставлять свежих устриц в Петербург, к столу царской семьи.

ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА ОТ MAGAZINE
«Учиться, учиться и ещё раз учиться» – говорил Ленин, сбрызгивая устрицу лимонным соком. Благодаря нашей подборке ответов на вопрос «как» ты легко станешь устричным гуру.

КАК ОТКРЫТЬ
Чтобы правильно открыть устрицу, нужно взять острый нож, а еще лучше скальпель, и аккуратно провести по линии соединения створок раковины. Так разрезаются мышцы моллюска, которые сдерживают раковину. Чтобы не поранить себя, можно купить специальную кольчужную перчатку и нож с ограничителем.
Увы, цена – 8000 рублей.
КАК ИЗВЛЕЧЬ
Возьми раковину и двузубую вилку, которая предназначена для этих целей. Зубчики вилки следует завести под тело моллюска, а затем аккуратными движениями его извлечь.
КАК ЕСТЬ
Моллюск проглатывается одним движением, жевать его нельзя. Жидкость из раковины допивать тоже не принято. Там может быть песок, если устрица поймана во время шторма.
КАК ЗАПИВАТЬ
Устрицы полагается запивать шампанским (желательно, чтобы это был брют или просекко), неярким белым вино (любым), а зимой не возбраняется и водкой. Это не шутка. В знаменитом устричном баре лондонского Harrods к устрицам подают русскую водку.
КАК ИХ ДОСТАВЛЯЮТ
Если это не курортный городок с рыбными ресторанами и близким промыслом, то устрицы от места вылова отправляют самолётами в охлаждённом виде в пенопластовых коробках. Перевозят их без воды, в такой среде устрица спокойно живёт 10–14 дней: в моллюсках содержится гликоген, который помогает им существовать.
КАК ОНИ ОТЛИЧАЮТСЯ ПО ВКУСУ
Отличаются очень серьёзно. Если, например, сравнивать дальневосточную (тихоокеанскую устрицу) и выращенную в Чёрном море, то разница во вкусе очень ощутимая. Первая будет более йодистой и солёной, черноморская будет с нежной текстурой мяса и характерным сладковатым послевкусием. Существует много вариаций вкусов: от орехового до сливочного, от фруктового до солёного. Фермерские устрицы зачастую обладают более многогранным и деликатным вкусом, но это вовсе не означает, что они лучше или хуже диких. Это вопрос вкуса каждого человека. Главное – свежесть продукта

 

 

 

Неужели меню пикника заканчивается только на мясе и вине из тетрапака? Нет. Ещё – заветренный сыр, колбаса и кетчуп по скидке. Это не дело. Мы предлагаем несколько вариантов, как сделать пикник вкусным и полезным. Тебе остаётся только взять наш журнал в магазин. Да, взять Magazine в магазин.

ШАШЛЫК НОМЕР РАЗ: МОРСКИЕ ЗАРИСОВКИ

Тут без вариантов. Шашлык – главное блюдо любой поездки. Но попробуй в этот раз отказаться от свиной шеи.
Успеешь. А вот краб – другое дело. Это дорого, круто и вызовет шквал аплодисментов. Для шашлыка из краба подойдут первая, вторая фаланги и мясо из клешней. Если найдёшь замороженное мясо из этих частей – отлично! Разморозив краба, его нужно посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком, затем нанизать на шпажки. Фаланги прокалывать вдоль, а мясо из клешни – поперёк. Не забудь смазать шашлык сливочным маслом.
Остаётся обжарить вкусноту до румяного цвета. Если в наличии есть клешни камчатского краба, то их также можно приготовить на огне мангала, уложив на решётку. Для начала панцирь на клешнях нужно расколоть и часть его снять с мяса. Из 100 мл оливкового масла и 70 мл белого вина, чеснока, имбиря, чёрного перца и соли приготовить маринад. В нём клешни подержать два – три часа.
Готовить на мангале с горячими углями около 15 минут. В качестве замены краба можно попробовать другие морепродукты: кальмары, креветки, гребешки и даже мидии. Ну и, конечно, не забываем про рыбу. Лосось, жирная форель, тунец, скумбрия, налим, сиг, палтус – все они вполне подходят. Рыбу для шашлыка нужно очистить от чешуи, удалить плавники и вырезать филе (или сразу купить готовое). Мариновать филе не стоит, достаточно его просто нарезать на квадратные куски размером примерно 4×4 сантиметра, плотно нанизать их на шампуры, посолить, поперчить и готовить над горячими углями около 10 минут, не дольше, иначе высохнет.

ШАШЛЫК НОМЕР ДВА: СЫРУ СЫР!
Сыр! Да, ты не ослышался. Точнее, не очитался.
Magazine рекомендует шашлык из сыра. Нужно помнить, что для жарки подойдут только сорта с высокой температурой плавления, например, греческий халуми или доступный сулугуни. Возьми шампуры потоньше, нарежь сыр кубиками и нанизывай не вплотную друг к другу. Обжарить можно и на решётке, покрытой толстой алюминиевой фольгой. В качестве вкусного нюанса сыр можно подавать с карамелизированным луком, клюквенным или яблочно-брусничным соусом.
‚ 
ШАШЛЫК НОМЕР ТРИ: ПТИЧКУ НЕ ЖАЛКО   —
Третьим вариантом для небанального шашлыка предлагаем взять птицу. Но это будет не курица, а перепёлки. Мясо этой птички невероятно вкусное, сочное, нежное, но при этом оно остаётся хрустящим и просто тает во рту.
Для маринада можно использовать взрывную смесь из сока апельсина, лимона, мёда, соевого соуса, тёртого
имбиря. Как первый перепел влетит в твой рот, ты почувствуешь такой взрыв вкусов, что уже никогда не сможешь забыть это сочетание. Приготовить перепёлок можно на мангале. А можно заморочиться и пожарить их на камне, используя его вместо сковороды. Для этого нужно найти большой и желательно плоский камень. Затем надо развести костёр и положить камень в раскалённые угли. Этот этап довольно длительный: импровизированную «сковородку» необходимо держать в углях около часа, и только затем выложить на её поверхность перепёлок. Они будут готовы всего за 15 минут. Для приготовления можно использовать сразу два камня: вторым следует накрыть птицу сверху во время жарки.
    —
КАПРЕЗЕ НА ШАШЛЫКАХ
Переходим к закускам. По-хорошему, с них и нужно было начать, так как закуски обычно лопают, пока готовится шашлык. Но мы же сегодня нестандартные! Капрезе – это лёгкий итальянский салат, включающий помидоры, моццареллу, оливковое масло и базилик. Обычно помидоры выкладываются по кругу на тарелке, а на них кладут сыр, базилик и поливают оливковым маслом. Но на пикник удобнее взять капрезе на шпажках, а полить оливковым маслом можно непосредственно на месте. Рецепт тут прост: все привычные ингредиенты режь кубиками, а затем насаживай на деревянные мини-шампуры. Это и красивей, и вкусней привычного салата.
…
БРУСКЕТТА С ПОМИДОРАМИ И БАЗИЛИКОМ
Ещё одна прекрасная закуска, которая будет очень кстати, пока основные блюда ещё не готовы. Большое преимущество брускетты в том, что в качестве основы используют багет, а вот начинку можно приготовить из любых продуктов, которые найдутся под рукой. Magazine предлагает такой вариант: багет, помидоры, базилик, зубчик чеснока, 2 чайных ложки оливкового масла, 1 чайная ложка винного уксуса. Порежь багет и поджарь его до корочки на мангале. Натри поджаренный хлеб зубчиком чеснока. Мелко порежь помидоры и базилик. Добавь оливковое масло и винный уксус, посоли и тщательно перемешай. Ну и финальный штрих – поверх золотистой корочки хлеба ровным слоем выложи помидорную начинку. И моли небеса, чтобы быстрее приготовилось мясо.
…‚  
ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ С ХАМОНОМ И ИНЖИРОМ
И вот вишенка на торте – ещё одна изысканная закуска.
Возьми в магазине хлебные палочки – гриссини (ну как «возьми», правильнее – «купи»). Гриссини оберни тонкими ломтиками хамона, выложи на тарелку, блюдо укрась кусочками инжира. Подавай с соусом песто, томатным или чесночным.
ƒ
 ‰ДЕСЕРТ ИЗ ФРУКТОВ
Выездное пиршество – не повод ограничиваться простыми десертами. Чупа-чупсы даже не думай брать. На нашем идеальном пикнике готовим на мангале яблоки! Фрукты – всегда отличный вариант для десерта. Лучше всего для обжарки на углях подходят бананы, яблоки, груши, дыни, арбузы, персики. Но мы остановились на яблоках с сахаром и корицей.
Распихай по карманам следующие ингредиенты: 1 кг яблок, сок одного апельсина, 3 столовых ложки сахара, 1 чайная ложка молотой корицы. Соус для десерта желательно приготовить дома. Смешай сок апельсина и сахар, разогрей, пока сахар полностью растворится. Добавь корицу и подержи на огне ещё 1–2 минуты. Перелей соус в маленькую баночку и возьми с собой. Дальше просто: очисти яблоки от кожуры и порежь их на четвертинки. Замочи яблоки в соусе и нанизай на шампуры. Готовь на огне около 5–6 минут.
ƒ
ДЕСЕРТ ИЗ ГОЛЛИВУДСКОГО ФИЛЬМА
Во многих американских кинокартинах подростки сидят у костра и обжаривают зефир. Потом из леса выходит маньяк и обжаривает подростков. Или режет их бензопилой на шашлык.
Или делает закуску из молодых янки с помощью мачете. Так, увлеклись…Зефир на огне и правда прикольная штука. В США в основном жарят маршмеллоу – губчатый мягкий зефир, приготовленный из сахара с желатином и сиропом глюкозы. Впрочем, ничуть не хуже, а может быть, даже и лучше жарится привычный нам зефир, сделанный из яичного белка и яблочного пюре. Мягкие маршмеллоу готовятся в течение считанных секунд, а зефир вполне можно нанизать на шампур и разместить над остывающими углями на несколько минут, иногда поворачивая. В результате корочка карамелизуется и приобретёт золотистый цвет, а мякоть внутри станет тягучей.

                                                                     ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТРЕНДЫ – 2019
1. Clean eating. Одна из громких тенденций в кулинарии в 2019 году. Последователи «чистопитания» стремятся к минимальной термической обработке ингредиентов, обилию фруктов, овощей, растительного молока, орехов, исключая продукты с красителями и консервантами. Предпочтение отдается блюдам, приготовленным на гриле или отваренным в воде, а жарка на масле просто недопустима.
2. Natural Enhancements. Это натуральная ежедневная еда высокого качества, которая нас лечит, улучшает состояние организма, помогает работе мозга. Сюда же можем условно отнести и ЗОЖ-блюда, вегетарианскую и веганскую кухни, блюда без глютена.
3. Локаворство. Локальная кухня – использование исключительно местных продуктов, которые выросли в радиусе примерно 100 км от твоего места жительства.

 

ЭЛЕГАНТНОЕ МЯСО НА СОБСТВЕННОЙ КУХНЕ: СЕКРЕТЫ ВЫБОРА, ПРИГОТОВЛЕНИЯ, УПОТРЕБЛЕНИЯ

Миньон – это не только персонаж мультфильма «Гадкий я». Это ещё и вид стейков. Филе-миньон считается самым нежным мясом и не готовится с кровью. Уже знаят олько этот факт, ты можешь прослыть большим специалистом в стейк-хаусе. Но чтобы прекрасно разбираться в мясе и готовить его самому, потребуется больше знаний. И мы их дадим. Причмокивая, облизываясь, урча. Ведь именно так и нужно употреблять стейк.

Стейковый вампиризм
Сейчас попробовать стейк может каждый получающий зарплату человек. И многие пробуют. А потом их уже не оторвать. Стейковый вампиризм, не иначе. После того как рестораны пройдены по нескольку раз, человеку хочется приготовить мясо самому. Удивить девушку или друзей. И в этом его сложно обвинить. Лучше помочь. Бери нож, кусок говядины, бокал вина и слушай, как готовить классное мясо в домашних условиях.

Сухо или влажно?
Прежде чем ты отправишься на поиски мяса по тёмным уголкам Барнаула, запомни вот что. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы герефорд и ангус. Но только на них ассортимент, разумеется, не заканчивается.
Далее нужно понять один важный момент: для идеального стейка нельзя отрезать ломоть от быка и сразу пожарить. Нужно, чтобы мясо прошло процесс выдержки, или правильнее – вызревания. Вызревание бывает двух видов: сухое и влажное. Ох, понимаем, что всё это тяжело осознать, но иначе никак – без образования шеф-поваром на своей кухне не станешь. Итак, зачем нужна выдержка? Всё просто: для усиления естественного вкуса мяса. В результате вызревания благодаря ферментативным биохимическим реакциям мышечная ткань размягчается, разрушаются энзимы. Таким образом повышается аромат стейков, они получают улучшенные вкусовые характеристики. Для примера: мясо до вызревания – это ням-ням, а после – ням-ням-ням-ням. Теперь к отличиям сухого и влажного методов. Характеристика камеры для сухого вызревания: температура – от 1 до 3 градусов, влажность порядка 60-80%, постоянная циркуляция воздуха, средний срок вызревания – 21 день. При влажной выдержке говядину помещают в вакуумную упаковку без доступа воздуха, что позволяет ей сохранить свои соки. Это наиболее распространенный способ выдержки мяса в настоящее время. В зависимости от отруба «влажный»» процесс длится от 14 до 21 суток. Считается, что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное, так как в нём сохраняется влага, а мясо, выдержанное всухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом.

Куда отправляться за мясом
Из предыдущего блока становится понятно, что процесс покупки мяса для стейка нельзя свести к обычному походу в магазин. Там есть говядина, иногда хорошая, но для стейков она не годится. В некоторых гипермаркетах Барнаула продают упакованные в вакуум сырые стейки, но они не всегда близки к совершенству. Хотя для начала можно взять и такой кусок. Тут и заключается главная проблема: ты можешь уметь прекрасно готовить, но приобрести качественный кусок говядины на вечер – проблема. Удалённость от столиц тоже вносит свои коррективы. Проживая в Москве или Питере, ты можешь легко приобрести рибай, стриплойн, тендерлоин в специализированных интернет-магазинах. Утром выбираешь и оплачиваешь товар, к вечеру кусок мяса уже у тебя на кухне. На виртуальных прилавках можно выбрать порционный кусок либо целый пласт любой выдержки, влажной или сухой. Здесь несложно найти товар прайм-класса. Но пока он прибудет в Барнаул, пройдёт куча времени. Сохранит ли товар при этом свои качества? Большой вопрос. В Барнауле реализуют мраморную говядину, выращенную в Алтайском крае. Можно попробовать эксперименты с ней. Но для первого раза рекомендуем купить сырой стейк в любимом ресторане и приготовить его дома самому. Если процесс пойдёт, то тогда уже искать поставщика, который имеет необходимый опыт, сертификаты, специальное оборудование и контролирует процессы обработки мяса от и до.

Три идеала
Видов стейков много, но каждый подходит для своей ситуации. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойнстейк – более мягкое мясо, чем рибай, и именно стриплойн чаще всего подают в стейк-хаусах.
Филе-миньон – самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира. Твой первый стейк должен быть универсальным и стойким к любой степени прожарки. То есть не содержать слишком много жира, который нужно проплавить, или наоборот, не быть слишком тонким, чтобы не было опасности его сжечь. В нём не должно быть ничего лишнего: только достойная сочность и равномерная консистенция.

Вот три варианта, с которых лучше всего начать составлять свою собственную карту любимых кусков жареного мяса:
1. Нью-Йорк-стейк (стриплойн). Универсальный стейк с ярко выраженной мраморностью и равномерной консистенцией без неприятных жировых вкраплений. Начни с него.
2. Филе-миньон (стейк из вырезки). Сравнив его с предыдущим, ты заметишь, что он менее сочный, а текстура мяса почти не заметна по сравнению с Нью-Йорком, а вот нежность, наоборот, вызывает восхищение.
3. Скерт-стейк – это отличный вариант для знакомства с альтернативными частями туши. Может показаться, что диафрагма – не лучшая часть для жарки, но тем всегда удивительнее результат. Совсем другой оттенок вкуса, другая структура волокон, которые расположены вдоль, а не поперёк. При этом большой запас сочности и почти
маслянистая текстура.

Как выбрать конкретный кусок
Специалисты обращают внимание на несколько ключевых моментов перед покупкой:
– приобретай куски не менее 2 сантиметров толщиной;
– не избегай жирных кусков: жир
даёт стейку аромат, делает его сочным;
– если хочешь приготовить идеальный стейк, придётся купить кухонный термометр. Например, нужная температура для стейка с кровью
– 52–55 °C;
– не обращай внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт»;
– если мясо издаёт лёгкий запах аммиака – оно несвежее;
– пощупай стейк: если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы испортиться.

Вот ещё несколько признаков испорченного мяса: при надавливании лунка не выпрямляется, в ней появилась жидкость; мясо неестественного бледно-розового, ярко-красного либо тёмно-красного цвета; прослойки жира жёлтого, серого либо бурого оттенка; текстура куска рыхлая либо слишком плотная. Увидев лишь один признак недоброкачественного сырья, уходи прочь.

Факты
От 3 до 5 см – оптимальная толщина сырого стейка.

Классические стейки – сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Именно здесь был создан настоящий культ стейка. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. Помимо США крупными производителями являются Австралия и Аргентина.

Специалисты обращают внимание на несколько ключевых моментов перед покупкой:
– приобретай куски не менее 2 сантиметров толщиной;
– не избегай жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным;
– если хочешь приготовить идеальный стейк, придётся купить кухонный термометр.

Как жарить
И вот наконец ты счастливый, с прекрасным куском молодого быка стоишь на кухне. Вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль. Скорее всего, на кухне у тебя есть только последняя. Разогреваем сковороду, смазываем стейки маслом, ни в коем случае не солим и не перчим! Кладём мясо на раскалённую сковородку. Обжариваем с каждой стороны. Затем слегка убавляем огонь и дожариваем, переворачивая на 180 градусов для получения красивого рисунка. После готовки снимаем стейк с огня и даём ему отдохнуть в течение 5-10 минут. Добавляем крупномолотую соль и перец. Лучше подавать стейк на тёплой тарелке, чтобы сок на ней не остывал. Теперь про степени прожарки и конкретное время. Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует сноровки. Можно поступить проще – слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем – сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твёрдость и плотность. Если не доверяешь своим ощущениям, можно готовить по времени – средней толщины стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для лёгкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки – 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны. Если есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается– достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rare – при 52–55 °C, medium rare – при 55–60 °C, medium – при 60–65 °C, medium well – при 65–69 °C, well done – при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

Приятного аппетита, бычок!
На стоимость мяса влияет в том числе и «диета» млекопитающих. Некоторые фермеры добавляют в рацион пиво, разбавленное красное вино, сакэ. Но в целом выделяются три основных вида откорма:
Травяной. Мясо будет слегка жёстким и тёмным. Блюдо получится деликатного вкуса, нежной текстуры.
Зерновой. У неимоверно мягкого стейка будет яркий, насыщенный аромат и выраженное мясное послевкусие.
Комбинированный. Некоторые фермеры кормят сначала травой, а после зерновыми культурами. Мясо выходит изысканным на вкус, достаточно мраморным и мягким.

 

КАК ВОСПИТАТЬ В СЕБЕ ГУРМАНА И ПОЛУЧАТЬ УДОВОЛЬСТВИЕ  ОТ ЕДЫ БОЛЬШЕ, ЧЕМ ДРУГИЕ?

Почему важно хорошо разбираться в еде? И вообще, почему выбор пищи чрезвычайно сильно влияет на жизнь? У нас есть ответ. Развивая свои отношения с едой, мы можем не только обогатить палитру вкусовых ощущений, но и расширить восприятие мира. Так мы делаем отношения с ним более богатыми и обрастаем впечатлениями. Так мы становимся более интересными для окружающих.

Образование в любых областях
Не думаем, что ты будешь спорить с тезисом, что гурманами не рождаются, гурманами становятся. Наши вкусовые пристрастия и привычки формируются в первые месяцы жизни. Но это не значит, что в свои условные 35 лет ты не должен интересоваться новыми вкусами и трендами. Наоборот! Формировать себя можно всю жизнь, а знания о еде ничем не уступают в твоём багаже знаниям в других областях. И слово «гурман» такое же почётное, как слово «профессор». Так что не стоит стесняться любви к собственному желудку. То, как каждый из нас относится к еде, может рассказать очень многое. Потому что поглощение пищи – это один из способов взаимодействовать с окружающим миром, пробовать его на вкус, напитываться его энергией. Человек, способный наслаждаться едой, больше склонен прислушиваться к себе, нежели к назиданиям, раздающимся с разных сторон. Оставим на минутку пельменные, чебуречные, бургерные и узбечки и поговорим о мире хорошей кухни. С каждым годом количество ресторанов неимоверно вырастает, гурманы воспитываются пачками, и главная задача любителя вкусно поесть – это разобраться во всём разнообразии. Курсы, телепрограммы о еде, посещение новых модных мест – вот базовый список, где черпать вдохновение. Если же ты хочешь и вовсе прослыть историком кулинарии, то вот полезная информация. Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Первая в нашей стране книга «Поваренные записки» была составлена С.Друковцовым в 1779 году, а первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 года.

Брат гурмана – фуди
Но от истории к настоящему. В последние годы в России активно формируется культура людей, которые слово «гурман» трансформировали в слово «фуди» (от английского слова «food» –еда, пища). Magazine в прошлом году публиковал большую статью о них. Напомним, фуди любят готовить, а также обсуждать, анализировать и изучать всё, что связано с пищей. Открытие новых ресторанов, гастрономический туризм по пивоварням-винодельням и прочим сельхозпредприятиям, коллективные шабаши на специально выбранной для этого кухне, красивые рынки, лавки и магазины – вот от чего фуди возбуждаются. Если слово «фуди» заменить обратно на близкое нам «гурман», то ничего особо и не изменится. Просто несколько иная формулировка того же самого понятия. Но появление «новых» культур в очередной раз показывает актуальность процессов, которые идут во всём мире, а именно – рост интереса к хорошей, интересной пище.

Тест без полосок

Давай теперь проведём небольшой тест, который покажет, есть ли в тебе потенциал гурмана. Вот восемь блюд, отметь в списке те, которые хочется слопать вместо пельменей:
– чилийский сибас со шпинатом и миндалём;
– гречотто с чернилами каракатицы, копчёным угрём и карпаччо из шотландского лосося;
– пицца с артишоками, грибами шиитаке, луком-пореем, баклажанами и шалфеем;
– запечённая утка с грушами и имбирём;
– маринованный тунец с авокадо, кайваре (проращённые семена дайкона, белого редиса) и сладким луком;
– зажаренный до хрустящей корочки сладкий хлеб с зелёными ростками горчицы и копчёной панчеттой;
– суп из моллюсков и зелёного чая;
– груша, запечённая с соусом из рокфора.
Теперь к результатам. Если ты отметил хотя бы одно блюдо, значит, всё очень хорошо. Потенциал к росту есть.

Изучай и пробуй
Вот простой способ сделать первый шаг.
Возможно, ты предпочитаешь определённые продукты, которые всегда покупаешь в одних и тех же местах. Ты к ним привык, это нормально. Но почему бы не узнать точнее, в чём заключаются их особенности и достоинства? Попробуй один за другим несколько сортов яблок, апельсинового сока, масла для заправки салата, сыра для посыпания спагетти или несколько марок чёрного шоколада. Может быть, найдёшь что-то для себя новое. Вкус не просто обеспечивает нашу безопасность (например, мы легко определяем пропавшую еду). Вкус позволяет распознавать тонкие различия между продуктами питания (так, японец различает больше сортов риса, чем европеец) и повышает нашу чувствительность ко всему новому. Повара это прекрасно знают. Вот, допустим, Жоан Рока, шеф одного из лучших ресторанов мира «El Celler de can Roca», использует различные эссенции, чтобы насытить запахом водорослей барабульку. Шеф обжаривает рыбу, посыпает её цедрой лайма, листьями фенхеля и цветками анемонов, делает желе из хереса, а в качестве финальной «щепотки магии» добавляет дистиллят из водорослей и морской воды. Это и есть искусство. У обычного скучного человека барабулька была бы просто пожарена на сковороде. Ты можешь тоже творить. Соединение интересных элементов из разных кулинарных традиций в одно, совершенно новое блюдо – великолепный способ развить вкус. Так, если гусиную печёнку приготовить в яблочном уксусе, мы получим классический французский рецепт. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается чистой воды новаторство. Салат с домашней фуа гра, копчёной уткой и спаржей также хорош, но если туда добавить свежую малину, то и вовсе прекрасен. А про салат из шпината, дозревших в вине помидоров и лука мауи с бальзамическим уксусом можно даже сочинять песни.

Наука в помощь

Молекулярная кухня в канве нашей просветительской статьи является научной формой проявления гурманства. Еще в конце XIX столетия физики, химики и биологи разных стран взялись изучать пищу в лабораториях. Французы быстро выяснили, что сделать мясной бульон можно вкуснее, изменив его плотность, придумали консервацию и научились разбирать на молекулы жиры. Благодаря немецким ученым на прилавках магазинов появились молочные смеси для детского питания и бульонные кубики. Технологии пошли в массы: часть разработок взяла на вооружение пищевая промышленность, что-то разошлось по элитным ресторанам. Какао икра, сферические пармезановые ньокки в грибной инфузии, апельсиновые спагетти, глазированный инжир, мороженое из чизкейка в перечном желе, кофе в виде печенья, чай в виде желе, мороженое со вкусом ветчины… Это не сны наркомана. Это, друг наш, молекулярная кухня. Если долго не растекаться по тарелке, как свекольные каннеллони с малиновым сорбетом, то суть молекулярной кухни вот в чём: в процессе приготовления сочетаются продукты питания и новейшие технологии химии, благодаря чему получаются интересные блюда с необычной консистенцией и оригинальными вкусовыми качествами. Это нам и надо. Непривычное в привычном. Конечно, попробовать суп в виде суфле, мусс из мяса или зелень консистенции взбитых сливок с абрикосами под острым соусом можно не на каждом шагу. Но кто ищет, тот всегда найдёт.

Красота везде
Эксперименты с оформлением блюд тоже влияют на формирование чувства вкуса, как в плане красоты, так и в плане восприятия. Что лучше: питье из хрустального бокала или из пластикового стакана? Изысканная сервировка на скатерти или стол, покрытый клеёнкой? Еда за дружеской беседой или перед телевизором?
Готовить регулярно или покупать полуфабрикаты? Выбирай везде первую часть предложения. Так появляется уверенность в своих возможностях и более интересное времяпрепровождение.

Не только тексты

Обрати внимание, что Magazine занимается не только теоретическим воспитанием читателей в плане гурманства, но и уделяет время практике. Мы уже несколько раз провели гастрономический фестиваль «Едарама». В рамках нашего фудмаркета посетители приобщаются к культуре еды, учатся готовить ресторанные блюда, участвуют в конкурсах, акциях, дегустируют кулинарные новинки. В этом смысле фестиваль – идеальное место, где гурманы могут отвести душу. Ближайшие встречи – уже весной. Внимательно изучай афиши.

Факт
Если хочешь готовить сам, обучиться профессии повара можно как в России, так и за границей. Русско-французская гастрономическая школа в Абрау-Дюрсо, поварская школа Ragout в Москве, институт Поля Бокюза в Лионе, бизнес-школа Swissam в Санкт-Петербурге, Высшая школа кулинарного искусства Le Cordon Bleu – это далеко не полный список компаний, которые могут научить поварскому мастерству.

 

Энциклопедия красного и белого

Если ты хочешь стать обладателем винного погребка, то эта статья для тебя. В ней будет много незнакомых слов, но мы их объясним. И это будут действительно полезные знания, а не как на дебатах перед выборами.

Бокал ужина за вином
Из одной тонны винограда получается примерно 720 бутылок вина, то есть на одну бутылку напитка требуется потратить чуть меньше полутора килограммов сладких ягод. Когда сомелье, глядя на твой али-экспрессовский «Ролекс», приносит бутылку за 5 000 рублей, становится интересно: почему вино не стоит, как пиво? И тут пора кратко объяснить, что производство вина – дело архи-непростое. Посадка винограда, обработка от вредителей, орошение, уход, сбор –по затратам эти действия уже сами по себе могут удивить неподготовленного человека. Когда ягоды собраны, начинаются ещё более сложные процессы: сначала пресс и дробление, потом виноградное сусло помещают в чаны. Контролируемое брожение обычно проходит при температуре 20–22 градуса (для белых вин) и 28–30 (для красных). В этом процессе дрожжи ферментируют сахар виноградного сока, превращая их в этанол и углекислый газ. Брожение длится от 4 до 10 дней. Затем молодое вино проходит этап осветления, когда взвешенные частицы осаждают добавкой различных веществ – взбитого белка, бентонита (глины), желатина. В зависимости от конкретной технологии производства, типа и способа дальнейшей выдержки вино могут периодически сцеживать для обогащения кислородом или центрифугировать и фильтровать для удаления мелких частиц. Прости, что так долго объясняем, но теперь ты можешь ясно увидеть, насколько сложно делать правильный напиток. Ну и чтобы тебя не удивляли цены. Хотя зачастую они не являются главным критерием хорошего вина.
Кстати, многие знаменитости самостоятельно производят вино или владеют виноградниками.
В их числе Жерар Депардье, Фрэнсис Форд Коппола, Мадонна, Антонио Бандерас.

Дальтоникам можно пропустить эту главу
Считается, что одинокие девушки ходят в спортзал, чтобы потом суметь принести из магазина больше вина.
От шуток – к немаловажному в энциклопедии понятию «цвет». Читай, запоминай, удивляйся. Белое вино можно получить как из белых, так и из красных сортов винограда! Французы называют белое вино, приготовленное из красного винограда, Blanc de noir (белое из чёрного). Красное же вино получают только из винограда тёмных сортов.
Красное вино имеет такой цвет из-за того, что во время процесса ферментации оно насыщается цветом виноградной кожуры. Белое вино не проходит процесс ферментации. Также существуют и розовые вина. Нет, это совсем не смесь белого и красного, как думает большинство людей. Розовое вино изготавливается только при прессовании синего винограда.

Мой друг сульфит
Почти во всех сортах вина присутствуют сульфиты – диоксид серы, или, как его называют во Франции, «голландская спичка». Если ты смотришь на этикетку и видишь эти страшные слова, не нужно бояться. Сульфиты в виноделии используют в качестве безопасного антисептика. Их принципиальное назначение состоит в подавлении процесса роста и размножения различных микроорганизмов, которые могут привести к скисанию вина.

Уно моменто, пьём аппассименто
Итальянский регион Вальполичелла располагается недалеко от Венеции на живописных холмах,
которые будто созданы для выращивания винограда. Этот регион знаменит технологией производства вина из вяленого винограда по технологии аппассименто. Что это за страшное слово?
Объясняем.
Здесь виноград аккуратно собирают вручную, после чего неплотно складывают в ящики из сеток, а ящики ставят друг на друга так, чтобы их продувало свежим горным воздухом, но обязательно под навесом. Сушиться виноград может от двух недель до четырех-пяти месяцев. За это время он теряет 50% влаги, но ещё не становится изюмом. Это такой полуизюм, в котором ещё довольно много сока, но концентрация природных сахаров намного выше, чем в свежем винограде. Ещё один важный момент – в Вальполичелле осуществляется «зелёный сбор» винограда. В июле количество ягод на кустах сокращают насильственным способом, вручную. Благодаря таким жестким мерам корнимогут целиком сосредоточиться на оставшихся ягодах, и те вызревают большими и сладкими. Чтобы ты радостно не кричал: «Ага, ага! В Германии такое тоже есть! Называется айсвайн!», поясняем. Айсвайн и аппассименто – это разные технологии. В Германии виноград подвяливается на ветке во время первых морозов. И в этом смысле ледяное вино представляет собой десертный напиток, изготовленный из винограда, замороженного на лозе.

Старость – не радость
И вот тебе ещё важные знания: большинство сухих вин старше 40–70 лет не могут иметь гастрономической ценности. Они пропадают. Однако нет правил без исключений. Например, некоторые вина из Бордо легендарных урожаев 1945 и 1947 годов до сих пор в прекрасной форме и проживут ещё 10–15 лет. В другой провинции Франции, Юра, создают знаменитые сухие «жёлтые вина», и они способны прожить около 100 лет. Коллекционные креплёные вина могут прожить и более века. Но повторим, слишком долго хранить бутылки нет смысла. Вот лучше послушай несмешной диалог в тему:
– Тебе вино больше нравится или женщины?
– Смотря какой год производства.

Вино и пища – день чудесный
Есть аксиома: дорогие, более тяжёлые продукты сочетаются с тяжёлым вином. Лёгкие продукты требуют лёгкого вина. Кроме того, красное вино, как правило, подаётся с красным мясом, белое вино с белым мясом или рыбой, а сладкое вино – на десерт. Как же это скучно! А вот нарушать стереотипы – это нормально. У всех разные вкусы. Есть, к примеру, белые вина, которые прекрасно сочетаются с любым мясом. Сейчас наблюдается тенденция, когда сомелье и повара предлагают клиентам необычные сочетания, например, шоколад к хересу или мороженое к портвейну.

9 знаний, которые сделают тебя душой компании в винном баре
1. «Ароматом» называют запах молодого вина, в то время как более выдержанный напиток имеет «букет».
2. Чемпион мира по распознаванию вина по запаху Ричард Джулин смог определить 43 экземпляра из 50. Для сравнения: второе место досталось участнику, который смог распознать верно только четыре напитка.
3. Ежедневный рацион военных на подводной лодке включает 200 мл красного вина.
4. Некоторые люди подвержены странному недугу – боязни вина. У этой фобии есть своё название – «оенофобия» (по другой версии «ойнофобия»).
5. Энолог – специалист по изготовлению вин, оценке почвы, воды и самого напитка.
6. Европейские вина, как правило, называются в честь их географического расположения (например, Шассань-Монраше или Бордо), в то время как неевропейские вина (например, Пино-нуар, Мерло) названы в честь сорта винограда.
7. Метеоритное вино, которое было разлито в 2012 г., включает в своей состав частицы метеорита, упавшего на Землю около 6 000 лет назад. Якобы метеорит придает вину «более живой вкус».
8. Зрелые вина нуждаются в декантации для отделения осадка, выпавшего со временем хранения на дно бутылки. При переливании из бутылки в декантер сомелье отслеживает приближение осадка к горлышку в свете восковой свечи. После проведения некоторого времени в декантере зрелые вина осторожно переливают в бокалы, оставляя на дне осадок, всё-таки попавший из бутылки.
9. Бочку для вызревания белого или красного вина называют баррик. Для изготовления бочек используется дубовая древесина возрастом не менее 40 лет, а в среднем столетняя.                                                                                                                                                                        Факты
Абсолютный долгожитель среди креплёных вин – херес урожая 1775 года, который хранится в энологическом музее в Крыму. Сохранилось 5 бутылок этого вина. Две из них будут проданы на международных аукционах в ближайшие годы, а три навечно останутся неоткупоренными в коллекции музея.

Самая старая бутылка вина в мире была найдена около немецкого города Шпайер и датируется 325 годом нашей эры. Экспонат находится в Историческом музее Пфальца.

Heidsieck урожая 1907 года – чудовищно дорогой напиток, имеющий на то веские основания. Это вино входило в небольшую частную коллекцию Николая II. Долгое время вино считали утерянным, поскольку корабль, доставлявший его, утонул. Однако в 1997 году были обнаружены обломки судна и сами бутылки. Стоимость каждой составила 275 тысяч долларов.