ЭЛЕГАНТНОЕ МЯСО НА СОБСТВЕННОЙ КУХНЕ: СЕКРЕТЫ ВЫБОРА, ПРИГОТОВЛЕНИЯ, УПОТРЕБЛЕНИЯ

Миньон – это не только персонаж мультфильма «Гадкий я». Это ещё и вид стейков. Филе-миньон считается самым нежным мясом и не готовится с кровью. Уже знаят олько этот факт, ты можешь прослыть большим специалистом в стейк-хаусе. Но чтобы прекрасно разбираться в мясе и готовить его самому, потребуется больше знаний. И мы их дадим. Причмокивая, облизываясь, урча. Ведь именно так и нужно употреблять стейк.

Стейковый вампиризм
Сейчас попробовать стейк может каждый получающий зарплату человек. И многие пробуют. А потом их уже не оторвать. Стейковый вампиризм, не иначе. После того как рестораны пройдены по нескольку раз, человеку хочется приготовить мясо самому. Удивить девушку или друзей. И в этом его сложно обвинить. Лучше помочь. Бери нож, кусок говядины, бокал вина и слушай, как готовить классное мясо в домашних условиях.

Сухо или влажно?
Прежде чем ты отправишься на поиски мяса по тёмным уголкам Барнаула, запомни вот что. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы герефорд и ангус. Но только на них ассортимент, разумеется, не заканчивается.
Далее нужно понять один важный момент: для идеального стейка нельзя отрезать ломоть от быка и сразу пожарить. Нужно, чтобы мясо прошло процесс выдержки, или правильнее – вызревания. Вызревание бывает двух видов: сухое и влажное. Ох, понимаем, что всё это тяжело осознать, но иначе никак – без образования шеф-поваром на своей кухне не станешь. Итак, зачем нужна выдержка? Всё просто: для усиления естественного вкуса мяса. В результате вызревания благодаря ферментативным биохимическим реакциям мышечная ткань размягчается, разрушаются энзимы. Таким образом повышается аромат стейков, они получают улучшенные вкусовые характеристики. Для примера: мясо до вызревания – это ням-ням, а после – ням-ням-ням-ням. Теперь к отличиям сухого и влажного методов. Характеристика камеры для сухого вызревания: температура – от 1 до 3 градусов, влажность порядка 60-80%, постоянная циркуляция воздуха, средний срок вызревания – 21 день. При влажной выдержке говядину помещают в вакуумную упаковку без доступа воздуха, что позволяет ей сохранить свои соки. Это наиболее распространенный способ выдержки мяса в настоящее время. В зависимости от отруба «влажный»» процесс длится от 14 до 21 суток. Считается, что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное, так как в нём сохраняется влага, а мясо, выдержанное всухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом.

Куда отправляться за мясом
Из предыдущего блока становится понятно, что процесс покупки мяса для стейка нельзя свести к обычному походу в магазин. Там есть говядина, иногда хорошая, но для стейков она не годится. В некоторых гипермаркетах Барнаула продают упакованные в вакуум сырые стейки, но они не всегда близки к совершенству. Хотя для начала можно взять и такой кусок. Тут и заключается главная проблема: ты можешь уметь прекрасно готовить, но приобрести качественный кусок говядины на вечер – проблема. Удалённость от столиц тоже вносит свои коррективы. Проживая в Москве или Питере, ты можешь легко приобрести рибай, стриплойн, тендерлоин в специализированных интернет-магазинах. Утром выбираешь и оплачиваешь товар, к вечеру кусок мяса уже у тебя на кухне. На виртуальных прилавках можно выбрать порционный кусок либо целый пласт любой выдержки, влажной или сухой. Здесь несложно найти товар прайм-класса. Но пока он прибудет в Барнаул, пройдёт куча времени. Сохранит ли товар при этом свои качества? Большой вопрос. В Барнауле реализуют мраморную говядину, выращенную в Алтайском крае. Можно попробовать эксперименты с ней. Но для первого раза рекомендуем купить сырой стейк в любимом ресторане и приготовить его дома самому. Если процесс пойдёт, то тогда уже искать поставщика, который имеет необходимый опыт, сертификаты, специальное оборудование и контролирует процессы обработки мяса от и до.

Три идеала
Видов стейков много, но каждый подходит для своей ситуации. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойнстейк – более мягкое мясо, чем рибай, и именно стриплойн чаще всего подают в стейк-хаусах.
Филе-миньон – самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира. Твой первый стейк должен быть универсальным и стойким к любой степени прожарки. То есть не содержать слишком много жира, который нужно проплавить, или наоборот, не быть слишком тонким, чтобы не было опасности его сжечь. В нём не должно быть ничего лишнего: только достойная сочность и равномерная консистенция.

Вот три варианта, с которых лучше всего начать составлять свою собственную карту любимых кусков жареного мяса:
1. Нью-Йорк-стейк (стриплойн). Универсальный стейк с ярко выраженной мраморностью и равномерной консистенцией без неприятных жировых вкраплений. Начни с него.
2. Филе-миньон (стейк из вырезки). Сравнив его с предыдущим, ты заметишь, что он менее сочный, а текстура мяса почти не заметна по сравнению с Нью-Йорком, а вот нежность, наоборот, вызывает восхищение.
3. Скерт-стейк – это отличный вариант для знакомства с альтернативными частями туши. Может показаться, что диафрагма – не лучшая часть для жарки, но тем всегда удивительнее результат. Совсем другой оттенок вкуса, другая структура волокон, которые расположены вдоль, а не поперёк. При этом большой запас сочности и почти
маслянистая текстура.

Как выбрать конкретный кусок
Специалисты обращают внимание на несколько ключевых моментов перед покупкой:
– приобретай куски не менее 2 сантиметров толщиной;
– не избегай жирных кусков: жир
даёт стейку аромат, делает его сочным;
– если хочешь приготовить идеальный стейк, придётся купить кухонный термометр. Например, нужная температура для стейка с кровью
– 52–55 °C;
– не обращай внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт»;
– если мясо издаёт лёгкий запах аммиака – оно несвежее;
– пощупай стейк: если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы испортиться.

Вот ещё несколько признаков испорченного мяса: при надавливании лунка не выпрямляется, в ней появилась жидкость; мясо неестественного бледно-розового, ярко-красного либо тёмно-красного цвета; прослойки жира жёлтого, серого либо бурого оттенка; текстура куска рыхлая либо слишком плотная. Увидев лишь один признак недоброкачественного сырья, уходи прочь.

Факты
От 3 до 5 см – оптимальная толщина сырого стейка.

Классические стейки – сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Именно здесь был создан настоящий культ стейка. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. Помимо США крупными производителями являются Австралия и Аргентина.

Специалисты обращают внимание на несколько ключевых моментов перед покупкой:
– приобретай куски не менее 2 сантиметров толщиной;
– не избегай жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным;
– если хочешь приготовить идеальный стейк, придётся купить кухонный термометр.

Как жарить
И вот наконец ты счастливый, с прекрасным куском молодого быка стоишь на кухне. Вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль. Скорее всего, на кухне у тебя есть только последняя. Разогреваем сковороду, смазываем стейки маслом, ни в коем случае не солим и не перчим! Кладём мясо на раскалённую сковородку. Обжариваем с каждой стороны. Затем слегка убавляем огонь и дожариваем, переворачивая на 180 градусов для получения красивого рисунка. После готовки снимаем стейк с огня и даём ему отдохнуть в течение 5-10 минут. Добавляем крупномолотую соль и перец. Лучше подавать стейк на тёплой тарелке, чтобы сок на ней не остывал. Теперь про степени прожарки и конкретное время. Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует сноровки. Можно поступить проще – слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем – сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твёрдость и плотность. Если не доверяешь своим ощущениям, можно готовить по времени – средней толщины стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для лёгкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки – 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны. Если есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается– достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rare – при 52–55 °C, medium rare – при 55–60 °C, medium – при 60–65 °C, medium well – при 65–69 °C, well done – при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

Приятного аппетита, бычок!
На стоимость мяса влияет в том числе и «диета» млекопитающих. Некоторые фермеры добавляют в рацион пиво, разбавленное красное вино, сакэ. Но в целом выделяются три основных вида откорма:
Травяной. Мясо будет слегка жёстким и тёмным. Блюдо получится деликатного вкуса, нежной текстуры.
Зерновой. У неимоверно мягкого стейка будет яркий, насыщенный аромат и выраженное мясное послевкусие.
Комбинированный. Некоторые фермеры кормят сначала травой, а после зерновыми культурами. Мясо выходит изысканным на вкус, достаточно мраморным и мягким.

 

Comments are closed.