Даже просто ответы знаменитого повара Михаила Хмелинина вызывают желание пообедать

Интервью – Антон Корчагин

Вы и ваша команда привезли на Алтай золотую медаль Всероссийского открытого кулинарного чемпионата «Chef a la Russe». Расскажите, с кем вы соревновались, тяжело ли досталась победа и благодаря каким качествам вам удалось стать первыми?

В конкурсе участвовали 40 лучших команд из России, все прошли отборочный этап, чтобы попасть в Москву на конкурс. У нас была невероятно заряженная на победу команда! Был невероятный накал борьбы. Выиграли в том числе за счёт психологии. Конкурс оценивали 13 профессиональных международных судей, которые следили за каждым движением. Кого-то это напрягало, а нас, наоборот, ещё больше мотивировало.

Все повара соревновались в двух категориях: «национальный обед» и «чёрный ящик». В чём суть каждого конкурса и какие блюда вы готовили?

В полуфинале конкурса за 90 минут нужно было приготовить национальный обед из трёх блюд. Сначала готовили холодную закуску на пять порций (в задании была форель). Из горячих блюд требовалось сделать каре из баранины на пять порций. Ну и десерт из овощей, где необходимо было в обязательном порядке использовать репу. В полуфинале мы завоевали серебро. Две лучшие команды из каждой группы прошли в финал гран-при!

Наградой для командыпобедителя стали 10 дней обучения в одной из лучших кулинарных школ мира «Институте Поля Бокюза» во Франции. Чему конкретно вы бы хотели там научиться?

Франция – это мировая кулинарная столица! Лучшая в мире кулинарная школа! Здесь все тренды и новые знания, необходимые для развития, разные техники и сочетания продуктов.

У вас внушительный опыт работы с известными рестораторами и множество стажировок за границей. Почему вы всё ещё работаете в Барнауле?

Это комфортный город для работы и проживания, здесь я себя реализую, сам много путешествую, привожу разные фишки.

Вы обучались в ресторанах с мишленовскими звёздами. Существует ли хоть призрачная возможность, что в нашем городе может появиться заведение, отмеченное такой престижной звездой?

 Думаю, нет. Жаль, но инспекторы «Мишлена» даже не помышляют сюда приехать. Очень далеко.

Популярность ресторана это в некоторой степени и популярность определённой кухни. Какие кухни, на ваш взгляд, будут наиболее востребованы в 2018 году?

Сейчас и в ближайшие три года очень востребованы авторские проекты, с локальной недорогой понятной едой.

Какие фишки можно опробовать на барнаульских гурманах? Чего нам не хватает?

Смелости. Все делают коммерческую еду: цезарь, греческий, солянку, борщ и так далее. Собственнику нужно больше думать, воплощать креативные идеи. Гости это оценят. Сейчас продвинутая молодёжь, она уже созрела для авторских проектов.

Заведения часто открывают люди, далёкие от этого бизнеса. В результате ресторан в скором времени закрывается. Есть ли какието секреты, которые точно сделают заведение успешным?

Так и есть. Деньги не всегда решают, ведь сделать ресторан рентабельным – целая наука. Нужно время, команда, терпение. Но владельцы не хотят ждать. Открыли ресторан и думают,  что сейчас народ пойдёт, а его нет. Тогда ищут виновных: шеф-повара, управляющего и так далее. Нужно время и дополнительные инвестиции, чтобы держаться на плаву. Если всё делаешь правильно, то обязательно придёт успех! Это бизнес для умных и гибких людей, которые хотят быстро меняться вместе с трендами.

О меню. Названия блюд, их количество, непосредственно дизайн всё это важные детали. Как грамотно составить меню ресторана?

Дизайн вообще не главное! Можно иметь мегакрутой интерьер, где нет гостей. Пример из Питера или Москвы: стоят два ресторана на одной локации, в одном народу битком, другой пустой, но с дорогим интерьером и посредственной кухней. Главное – нужно думать о вкусе! Меню не должно быть книгой из ста страниц. Коротко, лаконично, интересно.

Как вам удаётся успешно существовать на рынке в период кризиса и санкций? Где вы нашли замену запрещённым продуктам?

Самое весёлое время! Можно из простых продуктов готовить интересные блюда. Регион наш аграрный, богат крупами, овощами, мясом, рыбой. Здесь есть всё необходимое!

 

Comments are closed.