Энциклопедия красного и белого

Если ты хочешь стать обладателем винного погребка, то эта статья для тебя. В ней будет много незнакомых слов, но мы их объясним. И это будут действительно полезные знания, а не как на дебатах перед выборами.

Бокал ужина за вином
Из одной тонны винограда получается примерно 720 бутылок вина, то есть на одну бутылку напитка требуется потратить чуть меньше полутора килограммов сладких ягод. Когда сомелье, глядя на твой али-экспрессовский «Ролекс», приносит бутылку за 5 000 рублей, становится интересно: почему вино не стоит, как пиво? И тут пора кратко объяснить, что производство вина – дело архи-непростое. Посадка винограда, обработка от вредителей, орошение, уход, сбор –по затратам эти действия уже сами по себе могут удивить неподготовленного человека. Когда ягоды собраны, начинаются ещё более сложные процессы: сначала пресс и дробление, потом виноградное сусло помещают в чаны. Контролируемое брожение обычно проходит при температуре 20–22 градуса (для белых вин) и 28–30 (для красных). В этом процессе дрожжи ферментируют сахар виноградного сока, превращая их в этанол и углекислый газ. Брожение длится от 4 до 10 дней. Затем молодое вино проходит этап осветления, когда взвешенные частицы осаждают добавкой различных веществ – взбитого белка, бентонита (глины), желатина. В зависимости от конкретной технологии производства, типа и способа дальнейшей выдержки вино могут периодически сцеживать для обогащения кислородом или центрифугировать и фильтровать для удаления мелких частиц. Прости, что так долго объясняем, но теперь ты можешь ясно увидеть, насколько сложно делать правильный напиток. Ну и чтобы тебя не удивляли цены. Хотя зачастую они не являются главным критерием хорошего вина.
Кстати, многие знаменитости самостоятельно производят вино или владеют виноградниками.
В их числе Жерар Депардье, Фрэнсис Форд Коппола, Мадонна, Антонио Бандерас.

Дальтоникам можно пропустить эту главу
Считается, что одинокие девушки ходят в спортзал, чтобы потом суметь принести из магазина больше вина.
От шуток – к немаловажному в энциклопедии понятию «цвет». Читай, запоминай, удивляйся. Белое вино можно получить как из белых, так и из красных сортов винограда! Французы называют белое вино, приготовленное из красного винограда, Blanc de noir (белое из чёрного). Красное же вино получают только из винограда тёмных сортов.
Красное вино имеет такой цвет из-за того, что во время процесса ферментации оно насыщается цветом виноградной кожуры. Белое вино не проходит процесс ферментации. Также существуют и розовые вина. Нет, это совсем не смесь белого и красного, как думает большинство людей. Розовое вино изготавливается только при прессовании синего винограда.

Мой друг сульфит
Почти во всех сортах вина присутствуют сульфиты – диоксид серы, или, как его называют во Франции, «голландская спичка». Если ты смотришь на этикетку и видишь эти страшные слова, не нужно бояться. Сульфиты в виноделии используют в качестве безопасного антисептика. Их принципиальное назначение состоит в подавлении процесса роста и размножения различных микроорганизмов, которые могут привести к скисанию вина.

Уно моменто, пьём аппассименто
Итальянский регион Вальполичелла располагается недалеко от Венеции на живописных холмах,
которые будто созданы для выращивания винограда. Этот регион знаменит технологией производства вина из вяленого винограда по технологии аппассименто. Что это за страшное слово?
Объясняем.
Здесь виноград аккуратно собирают вручную, после чего неплотно складывают в ящики из сеток, а ящики ставят друг на друга так, чтобы их продувало свежим горным воздухом, но обязательно под навесом. Сушиться виноград может от двух недель до четырех-пяти месяцев. За это время он теряет 50% влаги, но ещё не становится изюмом. Это такой полуизюм, в котором ещё довольно много сока, но концентрация природных сахаров намного выше, чем в свежем винограде. Ещё один важный момент – в Вальполичелле осуществляется «зелёный сбор» винограда. В июле количество ягод на кустах сокращают насильственным способом, вручную. Благодаря таким жестким мерам корнимогут целиком сосредоточиться на оставшихся ягодах, и те вызревают большими и сладкими. Чтобы ты радостно не кричал: «Ага, ага! В Германии такое тоже есть! Называется айсвайн!», поясняем. Айсвайн и аппассименто – это разные технологии. В Германии виноград подвяливается на ветке во время первых морозов. И в этом смысле ледяное вино представляет собой десертный напиток, изготовленный из винограда, замороженного на лозе.

Старость – не радость
И вот тебе ещё важные знания: большинство сухих вин старше 40–70 лет не могут иметь гастрономической ценности. Они пропадают. Однако нет правил без исключений. Например, некоторые вина из Бордо легендарных урожаев 1945 и 1947 годов до сих пор в прекрасной форме и проживут ещё 10–15 лет. В другой провинции Франции, Юра, создают знаменитые сухие «жёлтые вина», и они способны прожить около 100 лет. Коллекционные креплёные вина могут прожить и более века. Но повторим, слишком долго хранить бутылки нет смысла. Вот лучше послушай несмешной диалог в тему:
– Тебе вино больше нравится или женщины?
– Смотря какой год производства.

Вино и пища – день чудесный
Есть аксиома: дорогие, более тяжёлые продукты сочетаются с тяжёлым вином. Лёгкие продукты требуют лёгкого вина. Кроме того, красное вино, как правило, подаётся с красным мясом, белое вино с белым мясом или рыбой, а сладкое вино – на десерт. Как же это скучно! А вот нарушать стереотипы – это нормально. У всех разные вкусы. Есть, к примеру, белые вина, которые прекрасно сочетаются с любым мясом. Сейчас наблюдается тенденция, когда сомелье и повара предлагают клиентам необычные сочетания, например, шоколад к хересу или мороженое к портвейну.

9 знаний, которые сделают тебя душой компании в винном баре
1. «Ароматом» называют запах молодого вина, в то время как более выдержанный напиток имеет «букет».
2. Чемпион мира по распознаванию вина по запаху Ричард Джулин смог определить 43 экземпляра из 50. Для сравнения: второе место досталось участнику, который смог распознать верно только четыре напитка.
3. Ежедневный рацион военных на подводной лодке включает 200 мл красного вина.
4. Некоторые люди подвержены странному недугу – боязни вина. У этой фобии есть своё название – «оенофобия» (по другой версии «ойнофобия»).
5. Энолог – специалист по изготовлению вин, оценке почвы, воды и самого напитка.
6. Европейские вина, как правило, называются в честь их географического расположения (например, Шассань-Монраше или Бордо), в то время как неевропейские вина (например, Пино-нуар, Мерло) названы в честь сорта винограда.
7. Метеоритное вино, которое было разлито в 2012 г., включает в своей состав частицы метеорита, упавшего на Землю около 6 000 лет назад. Якобы метеорит придает вину «более живой вкус».
8. Зрелые вина нуждаются в декантации для отделения осадка, выпавшего со временем хранения на дно бутылки. При переливании из бутылки в декантер сомелье отслеживает приближение осадка к горлышку в свете восковой свечи. После проведения некоторого времени в декантере зрелые вина осторожно переливают в бокалы, оставляя на дне осадок, всё-таки попавший из бутылки.
9. Бочку для вызревания белого или красного вина называют баррик. Для изготовления бочек используется дубовая древесина возрастом не менее 40 лет, а в среднем столетняя.                                                                                                                                                                        Факты
Абсолютный долгожитель среди креплёных вин – херес урожая 1775 года, который хранится в энологическом музее в Крыму. Сохранилось 5 бутылок этого вина. Две из них будут проданы на международных аукционах в ближайшие годы, а три навечно останутся неоткупоренными в коллекции музея.

Самая старая бутылка вина в мире была найдена около немецкого города Шпайер и датируется 325 годом нашей эры. Экспонат находится в Историческом музее Пфальца.

Heidsieck урожая 1907 года – чудовищно дорогой напиток, имеющий на то веские основания. Это вино входило в небольшую частную коллекцию Николая II. Долгое время вино считали утерянным, поскольку корабль, доставлявший его, утонул. Однако в 1997 году были обнаружены обломки судна и сами бутылки. Стоимость каждой составила 275 тысяч долларов.

Comments are closed.