Кто любит покушать? Все мы, безусловно. Но что еда – это ещё и спорт не только для взрослых, многие не знают.
Искандар Слаев – молодой шеф-повар из Казани, ставший обладателем золотой медали самого престижного мирового чемпионата рабочих профессий WorldSkills. Наша редакция успела практически к трапу его улетающего самолёта, чтобы задать несколько важных вопросов.

ДОСЬЕ
ИСКАНДАР СЛАЕВ, 21 ГОД
ЧЕМПИОН МИРА В ДВИЖЕНИИ WORLD SKILLS INTERNATIONAL 2019
Золотая медаль чемпионата Австралии Global Skills Challenge 2019
Золотой, серебряный и бронзовый призёр чемпионата Chef a la Russe 2019
Этапы пути развития в профессии:
• 2016 г. Гастрономический фестиваль Оренбургской области / 1-е место
• 2016 г. WorldSkills Russia Оренбургская область / 1-е место
• 2017 г. WorldSkills Russia Финал г. Краснодар / 2-е место
• 2018 г. Chef a la Russe г. Суздаль /3-е место
• 2018 г. Chef a la Russe г. Ростов-на-Дону / 2-е место
• 2018 г. EuroSkills г. Будапешт Medallion for Excellence / 4-е место
• 2019 г. Chef a la Russe г. Москва Полуфинал / 3-е место
• 2019 г. Chef a la Russe г. Москва Финал / 3-е место
• 2019 г. International skills competition «The Belt And Road» г. Ченгчин Китай / Medallion for Excellence

Что любишь готовить для себя?
В еде это кухня, приближенная к домашней. Я разделяю кухню на коммерческую и на высокую кулинарию. В плане еды, конечно же, более склонен к домашней, потому что надоедают сложные комбинации. Любимые блюда на самом деле стандартные – картофельное пюре, котлетки, супы.

Кем из шефов вдохновляешься?
Я вдохновляюсь своими тренерами, это лучшие шеф-повара России, в нашей команде их много, это знаменитые шефы и медийные личности: лучший шеф-повар Санкт-Петербурга Артём Гребенщиков,
Андрей Матюха – очень крутой и самый лучший шеф Краснодара, он участвовал в очень популярном чемпионате среди поваров Bocuse d’Or, шеф из Екатеринбурга Владимир Киницкий. Эти люди и ещё мой международный эксперт, мой наставник, который занимался всем процессом моей подготовки, Евгений Иришкин – это те, кто меня вдохновляет, обучает меня. Из знаменитых на весь мир назвать сложно, потому что слежу не за шефами, а за новыми техниками.

Думал ли о том, что получится занять первое место?
Конечно! Без настроя на победу никак. Это, наверное, и есть один из секретов успеха. Необходимо думать об этом постоянно. И не только думать, а делать для достижения цели.

Сложно было сделать такой мощный рывок с 4-го места на европейском чемпионате?
Знаете, да. Была депрессия длиной в месяц после европейского чемпионата. Было тяжело это принять, потому что самые обидные места – это второе и четвёртое. Но четвёртое, безусловно, обиднее, чем второе. А соль в том, что все места, которые заходят в тройку и приближаются к ним, разделяют какие-то мелочи. Но это значит, были недоработки, были недопонимания работы системы.

Ты готовил на Европе то же, что готовил на мире?
На Европе была несколько иная система. Там мы готовили три дня, а здесь четыре. На Европе нужно было готовить три разных блюда от трёх до шести порций. А на мировом чемпионате организаторы поступили интереснее. Они привлекли судей чемпионата Bocuse d’Or и сделали условия, по которым в один день нужно было готовить одно блюдо, но продемонстрировать высокий навык в работе с ингредиентами.

Победа в WorldSkills твоя или тренера? Ко всему ли был готов?
Готов был ко всему. Чемпионат – это в первую очередь командная работа, поэтому я не считаю золотую медаль только своей. Тренеры, родители, те, кто был рядом – результат складывается из многих факторов, и одному такую победу не одержать.

На каком уровне в стране находится кулинария молодого поколения?
На самом деле, за последние четыре года уровень вырос. Я считаю, что это благодаря чемпионату WorldSkills, так как учебные заведения оснащаются современным оборудованием не только для молодых учащихся, но и в академии WorldSkills для профессиональных шефов, чтобы они могли транслировать свои навыки для обучения подрастающего поколения.

Когда тебя увлекло движение WorldSkills?
Я учился в колледже в 2014 году, а движение начало набирать обороты в 2012-м благодаря разным инициативным группам, хотя зародилось в 1946-м, в послевоенное время, и проходило только в Испании. Россия начала принимать участие только в 2012–2013 годах.

Кулинария как спорт имеет будущее в России?
Да, конечно, есть много конкурсов, чемпионатов, олимпиад для разных возрастов и квалификаций. Если бы на чемпионате предложили приготовить любое блюдо на выбор, что бы ты приготовил? Если бы мне дали часа полтора, я приготовил бы какое-нибудь блюдо из мяса, главное, чтобы судьёй не был вегетарианец! В этом деле очень важно попасть в систему понимания эксперта. Взял бы хорошую вырезку, потому что это очень вкусное и нежное мясо, или утку. Да, пожалуй, сделал бы утку с хрустящей корочкой, подкопчённый мясной соус на основекости, и сделал бы всё это в азиатском стиле с добавлением чеснока, цитрусов. На гарнир – вкусное картофельное пюре с трюфельным маслом, шпинатом и обязательно разной текстурой.

Что получается готовить лучше всего?
Лучше всего получается всё, если это проработано. Конечно, иногда не все блюда получаются достаточно вкусно с первого раза. Но здесь очень много факторов, типа времени, температуры, то есть не всегда с первого раза получается на сто процентов соблюсти все тонкости и нюансы.

Готовишь ли десерты?
Да, могу готовить известные, могу придумывать сам, но это уже вопрос проработки блюда опять же. Кондитерское дело тем и отличается от поварского искусства, что там всё должно быть точно, как в аптеке, потому что даже лишний грамм того или иного продукта может значительно изменить вкус готового блюда.

Каков следующий этап карьеры?
На самом деле он уже наступил, но совсем недавно. Когда только закончился чемпионат, я ещё не работал нигде. Сейчас работаю в Московском колледже специалистом – продюсером по чемпионат-движениям, параллельно езжу в командировки, как эта, например, либо проводить чемпионаты, либо сертифицировать экспертов. Сейчас пойду работать в ресторан «Ухват» к Виктору Белеву, недалеко от центра Москвы. Он пригласил меня выступить с ним на чемпионате Bocuse d’Or, который будет проходить в Таллинне в следующем году.

Лучшие повара – мужчины?
Знаете, это вопрос из разряда «Самые нелюбимые вопросы для интервью». Конечно, есть отличные повара-женщины, но в основном из опыта могу сказать, что мужчины – шеф-повара, а женщины и девушки – шеф-кондитеры, и они, конечно же, тоже участвуют в престижных чемпионатах по кондитерскому делу.

 

Comments are closed.